Cacao

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"Gli alimenti molto scuri, come il caffè, il cioccolato, i tartufi, il caviale e i porcini o il plumcake vengono spesso associati a concetti come l'entusiasmo e addirittura il lusso. Noi avvertiamo oscuramente che queste sostanze scure ed esotiche devono essere molto antiche e ricche di significati." (Margaret Visser)


Frutto e semi del cacao da "Koehler's Medicinal-Plants" 1887
Il cacao (Theobroma cacao) utilizza il pomposo nome di "Theobroma" che significa "cibo degli dei", un nome che ebbe dai botanici.

Furono i Maya, intorno al 600 d.c., a scoprire e utilizzare il cacao sia come alimento che come moneta di scambio, gli Aztechi utilizzavano un sistema monetario basato sulle fave della pianta di cacao, con 4 semi di cacao si poteva comprare una zucca, con 10 un coniglio, con 12 una notte con una concubina e con 100 uno schiavo.

Molti secoli dopo, precisamente il 30 luglio 1502, gli Aztechi offrirono a Cristoforo Colombo, la loro moneta: le "mandorle" di cacao.

Cristoforo Colombo non diede molta importanza al cacao e alle bevande che gli indigeni preparavano aggiungendoci pepe, peperoncino e spezie varie rendendo la bevanda amara e con un sapore troppo intenso.

Qualche anno dopo fu Hérnan Cortéz a intuire le potenzialità del cacao, così lo descriveva nel primo rapporto scritto all’imperatore: "esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gli indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio, con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove".

Il cacao iniziò a diffondersi in Europa, ma fu solamente verso la fine del 1700 che iniziò la produzione in grandi quantità del cioccolato. Un secolo dopo, verso la fine del 1800, lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida e Rudolph Lindt inventa un nuovo modo per raffinare il cioccolato, il risultato è il cioccolato fondente.

Ai giorni nostri, secondo gli studiosi della Boston University e dell'Harward University, il cioccolato allunga la vita (grazie ai polifenoli del cacao che agiscono come antiossidanti) mentre, per le persone comuni, è considerato un cibo eccellente, delizioso e consumato in una infinità di modi.

Ci sono tre tipi principali di pianta del cacao:

1) Cacao “criollo”, anche chiamato cacao nobile. Semi bianchi, profumati e poco amari, di qualità superiore. La pianta di criollo è però molto delicata, sensibile alle intemperie e con resa scarsa. Viene utilizzata per realizzare cioccolata di alta qualità

2) Cacao “forastero”, o cacao di consumo. Semi violetti, aspri, amari ma la pianta ha una pelle molto più spessa, è molto resistente e permette un’ottima resa. E’ questa la qualità più utilizzata nel mondo.

3) Cacao “trinitario”, è un ibrido dei primi due, rappresenta il tentativo di unire i delicati fiori del "criollo" con la robustezza del "forastero".

Il cacao è una commodity, i contratti futures sono trattati nell’Intercontinental Exchange (ICE) e nel NYSE Liffe, il codice di identificazione è CC e sono disponibili in 3 classi (A,B,C), ognuna con un proprio codice identificativo.

Costa d’Avorio, Ghana Indonesia e sono i maggiori produttori di cacao, insieme producono circa il 70% del cacao venduto.

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