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1) Cacao “criollo”, anche chiamato cacao nobile. Semi bianchi, profumati e poco amari, di qualità superiore. La pianta di criollo è però molto delicata, sensibile alle intemperie e con resa scarsa. Viene utilizzata per realizzare cioccolata di alta qualità.

2) Cacao “forastero”, o cacao di consumo. Semi violetti, aspri, amari ma la pianta ha una pelle molto più spessa, è molto resistente e permette un’ottima resa. E’ questa la qualità più utilizzata nel mondo.

3) Cacao “trinitario”, è un ibrido dei primi due, rappresenta il tentativo di unire i delicati fiori del "criollo" con la robustezza del "forastero".

Il cacao è una Commodity, i contratti Futures sono trattati nell’Intercontinental Exchange (ICE) e nel NYSE Liffe, il codice di identificazione è CC e sono disponibili in 3 classi (A,B,C), ognuna con un proprio codice identificativo.

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